Quem
tem alguma restrição alimentar, seja por questão de saúde, religião ou
ideologia, enfrenta uma difícil tarefa: identificar os ingredientes e
aditivos presentes nos alimentos industrializados pela simples leitura
dos rótulos. Não é fácil. Em meio a termos técnicos e códigos estranhos,
a maioria de nós não faz ideia do que está comendo.
Alguns dos
itens utilizados pela indústria alimentícia, afirma a engenheira de
alimentos Florencia Cladera, professora da UFRGS (Universidade Federal
do Rio Grande do Sul) e doutora em engenharia química, causam estranheza
devido a sua origem, quase sempre desconhecida dos consumidores. É o
caso do corante carmim, presente em iogurtes, sobremesas, balas, bebidas
e até na bolacha Passatempo.
“Trata-se de um corante natural, que
confere cor vermelha ao alimento, e é extraído das fêmeas e dos ovos de
cochonilha (Dactylopius coccus Costa). O inseto produz o ácido
carmínico como uma forma de se defender de predadores”, explica a
professora. A substância aparece nos rótulos como carmim, ácido
carmínico, carmim de cochonilha ou como o número INS 120.
A
descoberta, muitas vezes, assusta e acaba por levar à reeducação
alimentar. “Algumas pessoas ficam bastante chocadas quando descobrem que
comem um pó feito de uma espécie de pulgão”, afirma o médico nutrólogo
Eric Slywitch, especializado em dietas vegetarianas.
Ingrediente, aditivo ou coadjuvante?
Segundo
Florência, ao falar de produção e composição de alimentos, é importante
diferenciar o que são ingredientes, aditivos e coadjuvantes de
tecnologia.“Um ingrediente é qualquer substância empregada na fabricação
de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma
modificada. Um aditivo é um ingrediente adicionado sem propósito de
nutrir, para modificar as características físicas, químicas, biológicas
ou sensoriais. São os corantes, aromatizantes, adoçantes, espessantes
etc.
Há ainda os coadjuvantes de tecnologia. “São substâncias
utilizadas durante o processamento e que não permanecem no produto
final, como solventes, fermentos e enzimas.” A professora explica que,
na rotulagem, é obrigatório citar a lista de ingredientes colocando na
ordem de maior para menor quantidade, o que inclui os aditivos, mas não
os coadjuvantes. “Isto pode ser um problema para os veganos, que não
consomem produtos de origem animal.”
Pele, cartilagens e tendões viram gelatina e salsichas
Colorida,
com cheiro de fruta e textura agradável, a gelatina é uma espécie de
“mestre dos disfarces” quando se trata de alimentação. “A matéria prima
para a produção de gelatina é pele, ossos ou tendões de mamíferos,
geralmente suínos ou bovinos”, afirma Florência.
De acordo com a
professora, em seu processo de fabricação o material recebe um
tratamento com ácido (geralmente vinagre) e água quente para solubilizar
o colágeno. Depois, são removidos a gordura e os resíduos sólidos e é
usada a solução passa por diversas etapas de concentração,
esterilização, secagem e moagem. Ao final, são adicionados os corantes
artificiais, açúcar e aromatizantes.
Há muitos produtos, afirma a especialista, que contêm a gelatina como aditivo, realizando o papel de espessante, gelificante ou estabilizante. “A gelatina está presente em diversos alimentos, como iogurtes, pudins, balas de goma, mousse. Mas não é mencionado se sua origem é suína ou bovina, o que pode ser um problema para pessoas de religiões que não consomem carne de porco”, diz.
Há muitos produtos, afirma a especialista, que contêm a gelatina como aditivo, realizando o papel de espessante, gelificante ou estabilizante. “A gelatina está presente em diversos alimentos, como iogurtes, pudins, balas de goma, mousse. Mas não é mencionado se sua origem é suína ou bovina, o que pode ser um problema para pessoas de religiões que não consomem carne de porco”, diz.
A mesma matéria-prima (além de outros resíduos menos nobres,
provenientes da indústria da carne) é utilizada na fabricação de
salsichas. De acordo com o engenheiro químico Décio Livrari Júnior,
consultor da SVB (Sociedade Vegetariana Brasileira), é comum haver nos
embutidos vestígios de órgãos diversos, como pulmões, rins, vísceras que
ficam em contato direto com material fecal e até mesmo tumores dos
animais. “Tudo é triturado, misturado e temperado para virar salsicha.”
No
caso dos empanados de frango e dos hambúrgueres, explica Livrari, pode
haver pintinhos inteiros triturados. “Isso não é uma regra, mas já houve
muitas denúncias em formato de vídeo feitas por ex-funcionários desse
tipo de indústria, já que nem sempre há fiscalização.”
Derivados de petróleo
Alguns
aditivos alimentares, afirma Florência, podem ser derivados do
petróleo, como é o caso de certos corantes artificiais, como a
tartrazina (INS 102), encontrada em balas, gelatinas, sobremesas,
biscoitos, refrescos em pó e refrigerantes, entre outros produtos.
“Corantes
podem causar alergias, urticárias e até asma. Há estudos que indicam
uma relação entre seu consumo e a hiperatividade em crianças”, explica.
Pus e enzimas do estômago
Florencia
Cladera cita também os coalhos, coadjuvantes de tecnologia utilizados
na produção de queijos, sendo removidos do produto final. Os coalhos são
extraídos do estômago do bezerro e contêm enzimas utilizadas na etapa
de coagulação. Geralmente, eles não aparecem na lista de ingredientes e,
apesar de não fazerem mal à saúde, são motivo de revolta por parte de
quem defende o bem-estar animal. Uma alternativa para eles são os
coagulantes feitos a partir de fungos, já existentes no mercado.
Mesmo
o leite de vaca, explica Livrari Junior, pode conter pus, já que os
animais sofrem com mastite (inflamação das mamas) pela constante
extração do produto. A pasteurização (processo que destrói alguns tipos
de microorganismos patogênicos em produtos comestíveis) elimina as
bactérias que possam estar presentes em virtude dessa contaminação.
“Mesmo assim, o pus continua presente, ainda que pasteurizado”, diz.
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