Cozinhar com óleos vegetais em altas temperaturas muda os compostos químicos dos alimentos. Estudos descobriram que eles podem produzir níveis potencialmente prejudiciais de aldeídos, conforme publicado peloMailOnline. Segundo especialistas, produtos lácteos e azeite são mais benéficos para a saúde do coração.

Um estudo mais recente mostrou que cozinhar com óleos vegetais (girassol, milho e outros) por apenas 20 minutos, produziu 20 vezes mais os níveis permitidos de aldeídos do que o recomendado como limite máximo pela Organização Mundial de Saúde.
O problema é que, segundo o cardiologista, consultor e assessor do Fórum Nacional de Obesidade, Dr. Aseem Malhotra, quando gorduras e óleos são aquecidos eles sofrem mudanças, produzindo substâncias químicas que podem causar doenças cardíacas e câncer.

Para testar essa teoria, a equipe chamou voluntários residentes de Leicester, na Inglaterra, para usar uma variedade de gorduras e óleos na cozinha durante alguns dias. Assim, Malhotra recolheu todo o óleo restante após o cozimento, que seria analisado. Eles receberam óleo de girassol, milho, soja, canola, azeite (refinado e extravirgem), manteiga, gordura de ganso e banha de porco. As amostras foram enviadas para a De Montfort University, em Leicester, onde Martin Grootveld, professor de química bioanalítica e patologia química, fez as análises de seus conteúdos.


Os testes mostraram que, cozinhar com óleo de girassol, considerado saudável por algumas pessoas, faz muito mal à saúde. Até mesmo a banha de porco é preferível a esse tipo de produto. Isso porque, quando submetido à oxidação – quando reagem com o oxigênio – eles produzem substâncias tóxicas como os aldeídos e peróxidos de lipídios.

Os aldeídos – conhecidos como promotores de câncer, doenças do coração e demência, quando ingeridos ou inalados – estavam presentes em níveis até 20 vezes maiores do que o recomendado pela Organização Mundial de Saúde.
Em contraste a isso, os óleos de oliva, manteiga e gordura de ganso, apresentaram valores menores dessas substâncias tóxicas quando colocados no ponto de fritura considerado “ideal”.
Dessa forma, de acordo com Grootveld, o ideal é reduzir o tempo de fritura e se você estiver fritando em altas temperaturas, minimizar a quantidade de óleo. 

Para reduzir a produção de aldeídos nocivos, prefira produtos com alta presença de mono ou gordura saturada (de preferência superior a 60%) e quantidade reduzida de ácidos gordos polinsaturados (menos de 20%).
O ideal seria optar pelo azeite, “porque ele possui cerca de 76% de gordura monoinsaturada, 14% de ácidos gordos saturados e 10% de polinsaturados”, disse Grootveld.
Além disso, ele também recomendou o uso de óleo de coco, tendo em vista o elevado teor de gorduras saturadas, mais de 90%.