Quem costuma ferver o leite antes de tomá-lo sabe que qualquer descuido pode resultar em leite esparramado por todo o fogão.
O "transbordamento" acontece, porque, além de água, o leite é composto
por substâncias como proteínas, gordura, açúcar (lactose) e sais
minerais. Quando aquecidas, essas moléculas se comportam de uma maneira
que dificulta a liberação dos vapores de água.
Funciona assim: quando atingem o ponto de ebulição, por volta dos
100ºC, as moléculas de água passam do estado líquido para o gasoso. No
estado gasoso, elas são menos densas (mais leves) e, por isso, "sobem"
em forma de bolhas. Quando chegam à superfície, as bolhas estouram e
liberam o vapor de água no ar.
No caso do leite, a liberação do vapor de água é mais difícil, porque as outras substâncias reagem de forma diferente.
O calor provoca a desnaturação (deformação) das proteínas do leite,
como a lactoalbumina. As moléculas se tornam mais densas e, junto com a
gordura, formam uma película em sua superfície conhecida como "nata".
Ao evaporar, as bolhas que chegam à superfície não conseguem romper a camada formada pelas proteínas e gordura.
Então, dado o volume da mistura aumentar à medida que mais vapor é
produzido no fundo da panela, as bolhas começam a "empurrar" para cima a
película, até transbordar.
Quando desligamos o fogo ou
retiramos o recipiente da chama, o processo cessa imediatamente, já
que as proteínas voltam a se dissolver e o processo de ebulição da água
também é reduzido.
Uma dica para evitar que o leite transborde é
mexer o líquido de vez em quando durante a fervura. Assim, você
dificulta a formação da nata e ajuda a liberação do vapor de água.
Especialistas
consultados: Taís Moreira. coordenadora do curso de tecnologia em
alimentos industrializados das Faculdades Oswaldo Cruz; José Barbosa,
professor da Escola Técnica Estadual Tiquatira (Penha).
Cintia Baio
Colaboração para o UO
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